Kuih Nyonya menjadi bukti kemahiran, pengorbanan masa dan pengalaman si pembuatnya.
Kelibat restoran dan gerai menjual kuih Nyonya boleh ditemui hampir di setiap sudut bandar Melaka. Berwarna-warni dan comel, kuih Nyonya yang hadir dalam pelbagai bentuk pada asalnya dihasilkan sebagai pemberian ketika penyembahan roh, mahupun sewaktu sambutan perayaan khas seperti Tahun Baru Cina. Sebagai sebahagian daripada budaya penting masyarakat Peranakan, proses pembuatan kuih ini amat rumit kerana perlu dihasilkan secara manual. Di sini, masyarakat Peranakan merujuk kepada keturunan golongan penghijrah dari China yang mengahwini wanita-wanita tempatan pada zaman kesultanan Melaka.
Pembuatan kuih Nyonya adalah lebih daripada tradisi semata-mata. Di negara ini, nilai seorang pembuat kuih boleh diukur daripada ketebalan kulit ondeh-ondeh buatannya. Kuih Nyonya terbaik sepatutnya “kecil, cantik dan molek,” menurut Juliet Cheng, yang bersama dengan abangnya, Andrew merupakan generasi ketiga keturunan Peranakan yang mengusahakan perniagaan kuih Nyonya dari rumah abu di Batu Berendam. “Besar-besar, rupanya kasar,” jelasnya.
Kebenaran teori ini terbukti dalam penghasilan ondeh-ondeh, sejenis kuih bulat berwarna hijau bersalutkan kerisik kelapa dan berintikan gula melaka. Tangan Juliet pantas mengoyak sedikit adunan daripada mangkuk ulian. Adunan tepung tadi diratakan untuk membentuk satu segi empat panjang kecil. Bahagian tengah adunan ditekan sebelum Juliet mengisi ruang tadi dengan gula melaka. Sisi segi empat tadi kemudiannya dicubit untuk membentuk bebola kecil yang sempurna. Betapa tangkasnya kemahiran untuk menghasilkan bebola yang saiznya lebih kecil daripada sebiji guli. “Proses paling rumit adalah bagaimana untuk menghasilkan kulit yang cukup nipis dan tegang bagi memastikan inti gula melaka tetap berada dalam keadaan baik. Kemahiran ini serumit pembuatan xiao long pau,” ujar Juliet. “Kulitnya yang penting. Gula bukan isunya.”
Saya masukkan seketul kuih ke dalam mulut. Sekali gigit, tepungnya yang lembut merembeskan cecair manis seakan-akan warna karamel. Namun, berdasarkan pengalaman saya merasa ondeh-ondeh selama ini, bukankah inti kuih ini sepatutnya lebih pejal? Juliet pantas memberi penjelasan,“Zaman sekarang, ramai pembuat yang guna gula Melaka hancur. Itu sebenarnya jalan pintas. Cara pembuatan tradisional asal melibatkan banyak proses. Gula Melaka perlu dicairkan dan ditapis bagi menghasilkan ledakan inti manis di dalam mulut.”
Nekad untuk mengekalkan cara tradisional penghasilan kuih tersebut, Juliet dan Andrew turut memerah keringat dengan memperoleh bahan-bahannya daripada hasil tanaman sendiri. Saat tiba di lokasi temu bual, saya cukup terkejut melihat kelibat seorang wanita muda berada di tengah-tengah rumpun pandan setinggi paras lutut. Rumpun pandan itu merupakan sebahagian daripada tumbuhan yang memenuhi ruang taman kediaman moyang mereka yang kelihatan seakan-akan rumah kampung. Terdapat juga tumbuhan lain seperti pokok cendol sebagai pewarna asli, buah kelapa untuk santannya dan bunga telang yang menjadi sumber pewarna biru asli. “Bagi meneruskan hidup, wanita-wanita berketurunan Nyonya akan tanam makanan sendiri pada zaman perang dunia kedua. Mereka sangat berdikari. Lagipun, kita ada taman, jadi lebih baik kita teruskan sahaja tradisi ini,” tambahnya.
Daripada lebih 20 jenis kuih-muih hasil tangan mereka, anda pastinya menemui kuih yang jarang dihasilkan oleh pengusaha kuih Peranakan lain. Salah satunya ialah tat nanas berbentuk pisang. Juliet berkongsi tentang asal-usul kuih tersebut, “Mata wang yang digunakan sewaktu zaman pemerintahan Jepun dikenali sebagai duit pisang. Dalam dialek Hokkien, lai kedengaran seperti “nanas”. Jadi, bila kedua-dua perkataan itu digabung, ia akan membentuk ungkapan “mengalu-alukan kemakmuran.” Masyarakat Peranakan pula membentuk tat mereka seperti “pisang” sebagai tanda tuah.”
Pembuatan kuih Nyonya sebenarnya dipengaruhi oleh pelbagai pantang larang dan kepercayaan kuno. Mengikut pengalaman peribadi Andrew, antara pantang larang biasa ketika penghasilan kuih bakul atau nien kou termasuk larangan bercakap sepanjang proses pembuatan bagi mengelakkan adunan beras pulut itu daripada tidak kembang (naik).
Setiap hari, dua adik-beradik itu akan menghasilkan dua hingga tiga jenis kuih. Ondeh-ondeh keluaran mereka merupakan kuih paling laris setakat ini. Pada hari-hari biasa, sekitar 500 ketul ondeh-ondeh dihasilkan manakala pada hari-hari kemuncak seperti kehadiran Tahun Baru Cina, mereka pernah menyiapkan sehingga 5,000 ketul dalam tempoh 10 jam. “Betul-betul tertekan,” ujarnya.
Saya tertanya-tanya, adakah sukar baginya beralih ke dunia perniagaan kuih-muih daripada bidang korporat?
“Saya sedar tujuan saya menceburi bidang ini,” jelas Juliet. “Sepanjang tempoh saya membesar, saya sering melihat nenek menggunakan perkakas dan peralatan dapur Nyonya tradisional seperti batu giling (sejenis batu bulat serta panjang yang digunakan untuk melumat rempah), pemarut kelapa kayu, acuan kuih, periuk dan kuali leper.” Andrew turut menambah, “Kaum wanita Nyonya adalah pewaris budaya sebenar. Bukan lelaki.”
Perniagaan kuih-muih dari rumah itu dipelopori oleh ibu mereka, Catherine Choy yang mula membekalkan apam balik warisan keluarga ke pasar tempatan. Resipi apam balik keluarganya diwarisi daripada ibu Catherine, Jessie Lim. Bosan dengan dunia korporat, Andrew mengambil keputusan untuk meninggalkan kerjaya perbankan demi membantu perniagaan ibunya. Juliet pula mengikut jejaknya empat tahun kemudian. Dari apam balik, kedua-dua adik-beradik itu telah mengembangkan menu kuih-muih kepada 20 jenis pilihan.
Antara senarai pelanggan tetap mereka termasuk syarikat besar seperti Hotel Majestic. Bagi menambah ‘tarikan dari Dapur Cho-cho’, Juliet dan Andrew telah memberi sentuhan unik kepada kuih-muih mereka. Misalnya, ondeh-ondeh akan disajikan dalam bakul segitiga yang dihasilkan daripada daun pandan. Biarpun ini melibatkan kerja tambahan, mereka “sedar tentang betapa pentingnya aspek penjenamaan dalam perniagaan,” jelas Andrew. Tambahnya,“Sebab itulah kami bekerjasama dengan Persatuan Baba Nyonya, Pelancongan Melaka dan pelbagai acara korporat untuk mempromosikan produk kami.”
Maka, tidak hairanlah pertemuan saya dengan kedua adik-beradik ini tidak berlaku secara kebetulan. Sebenarnya, kami diperkenalkan menerusi salah seorang ahli Persatuan Baba Nyonya, Melissa Chan yang juga merupakan kurator Muzium Warisan Baba & Nyonya Melaka. Seperti Melissa, Juliet, 29 dan Andrew, 32, menjadi bukti kesanggupan generasi baharu Generasi Y untuk meninggalkan kenikmatan dunia korporat serta mampu mempelopori haluan baharu demi memelihara warisan Peranakan mereka.
“Sebenarnya, kami berpindah balik ke Melaka pun demi ibu saya,” kata Andrew. “Kami akan berusaha untuk mengembangkan perniagaan ini. Tetapi paling penting sekali, kami lakukan dengan ikhlas dan dengan penuh keaslian. Lagipun, inilah legasi keluarga kami.”
Dapur Cho Cho
84-3 Jalan Taman Merdeka, Batu Berendam, Malacca
Tel +6012 276 8606 / +6016 317 0935
facebook.com/DapurChoCho
